Somos un pueblo de tradición tequilera, mezcalera y pulquera. El común de estas tres bebidas es el agave. Pero, además de deleitarnos con estas bebidas “espirituosas” ¿qué sabemos del maguey, cómo crece, cuántas especies hay…?
Para empezar, dice el mediador educativo del Jardín Botánico del Instituto de Biología (IB) de la UNAM, Rodrigo Arredondo Fernández que los magueyes son 100 por ciento americanos, y tuvieron su diversificación en México, en donde se aprendió a domesticarlo para darle diferentes usos.
En la actividad conmemorativa Magueyes fantásticos: los secretos del pulque, la investigadora del Instituto de Biología, Mariana Vallejo Ramos, refirió que existen aproximadamente 200 especies de esa planta; de ellas, 160 las tenemos en México.
Cerca de 40, como Agave americana, se usan para obtener aguamiel y su fermentación para preparar pulque, que en náhuatl se nombra octli; xé, en ixcateco; tsi’ij, en triqui; urape, en purépecha; y en zapoteca, zo.
En nuestro país se le da el nombre común de maguey a cualquier especie de agave (palabra derivada del griego que significa “admirable” o “noble”), de la cual se obtiene una de las bebidas mexicanas por excelencia, y también fibras, forrajes, así como el mixiote (una especie de papel que se extrae de las pencas para contener el platillo del mismo nombre).
Sus flores sirven como alimento rico en nutrientes; y sus espinas, como agujas o clavos. “Da mucho y pide poco, ya que puede crecer en suelos muy pobres, y aunque le puede costar adaptarse, puede prosperar”.
Para distinguir los magueyes del resto de las plantas del desierto, se pueden ver sus hojas: lanceoladas (puntiagudas), con una espina en la punta -llamada apical- y “dientes” en el margen.
Hay especies conocidas como monocáripicas, o sea, que tienen un único episodio reproductivo antes de morir. Es decir, desarrollan un quiote o inflorescencia que es polinizada por diferentes organismos, como murciélagos. Las flores tienen un néctar dulce.
Una vez polinizada, la flor se transforma en un fruto seco llamado cápsula, que después explota y el viento dispersa las semillas. En algunas regiones de Tlaxcala e Hidalgo las flores, llamadas gualumbos, se cocinan con huevo o pollo; contienen proteína, fibra, aminoácidos y otros minerales.
El sistema de cultivo del maguey lleva por nombre metepantle; los espacios entre esas hileras de agaves se usan para sembrar otro tipo de especies, como árboles frutales, cereales o maíz, de acuerdo con las necesidades del productor.
El tiempo de vida de los agaves depende de la especie y de las condiciones en las que crecen: algunos duran de 12 a 16 años, otros 20 o 24; y algunos hasta 40.
Además de la dispersión de semillas, tienen otras formas de reproducción: los hijuelos, cuando sale un “hijito” mediante un tallo subterráneo, o cuando surgen bulbilos en las axilas de los quiotes, que se cortan y se pueden sembrar para que crezca un nuevo organismo.
“En muchos cultivares o haciendas dedicadas a la producción de pulque y mezcales, se usan los hijuelos, pero la reproducción asexual impide la variación genética; son clones de la planta madre y quedan expuestos a plagas o enfermedades”.
A su vez, Vallejo Ramos recalcó que la domesticación es un proceso constante; la selección se realiza con base en los gustos y saberes de la gente de cada lugar; así se generan nuevas variedades. Ejemplo de ello es que tan sólo en el estado de Hidalgo “hemos registrado 19 variedades locales de Agave salmiana”, refiere la investigadora Mariana Vallejo. PdC.
