“Écheme unos tacos, pero no le ponga Allium”, o sea que no le ponga cebolla. Y es que a pesar que es un condimento de la gastronomía universal, no a todos les gusta por su sabor tan fuerte y el olor que deja en la boca.
Digamos que la cebolla es como el “ajonjolí de todos los moles”, porque es un ingrediente básico para dar sabor a casi todos los platillos. Es casi casi como el chile para los mexicanos, si no se le pone, la comida no sabe rica.
Dicen los que saben que la cebolla, cuyo nombre científico es Allium cepa L, y que pertenece a la familia de las Liliaceaes, es el ingrediente protagonista de la gastronomía mundial.
Su origen primario se localiza en Asia central, para ser específicos de Palestina e India, pues se trata de una de las hortalizas de consumo más antiguas, hay evidencias de su cultivo 3.200 A. C.
Una inscripción encontrada en las pirámides de Egipto prueba que la adoraban como divinidad y, que junto al ajo, ocupaba un lugar importante en la dieta de los esclavos empleados en esas construcciones. Llegó a América de manos de los primeros colonizadores.
Durante la Edad Media su cultivo se desarrolló en los países mediterráneos, donde se seleccionaron las variedades de bulbo grande, que dieron origen a las variedades modernas.
En el mercado se dispone de cebollas durante todo el año, si bien su mejor época es la que transcurre durante los meses de primavera.
Lo mejor…
La cebolla es una buena fuente de ácido fólico y una fuente de potasio, mineral que contribuye al funcionamiento normal de los músculos y del sistema nervioso.
Es un alimento con bajo contenido energético que también es fuente de vitamina C, rico en flavonoides y en compuestos azufrados (sulfóxido alquil cisteína), responsables de su aroma.
Cabe destacar que los procesos culinarios no ocasionan grandes pérdidas sobre el contenido total de flavonoides en la cebolla, por lo que los platos elaborados con cebolla constituyen un buen aporte de estos componentes.
¿Qué tiene que nos hace llorar?
Las esencias volátiles sulfurosas que le dan el sabor picante característico; uno de los componentes de estas esencias se disuelve con rapidez en agua y produce ácido sulfúrico; éste puede formarse en la película lacrimal que recubre el ojo, y por eso se llora al cortar cebolla.
Ahora ya sabemos más de este alimento, base de casi todos los platillos del mundo; en nuestro país la disfrutamos en los sopes, en los tacos, en los chilaquiles, en el pozole, en las enchiladas, en las salsas, en la tinga… PdC.
Con información de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural y de la Fundación Española de Nutrición.
Foto Cottonbro Studio.
