¿Y tú cuántas tortillas te comes al día?, sé sincero y no te hagas “de la boca chiquita” porque de acuerdo con el Consejo Nacional de Evaluación de la Política de Desarrollo, el consumo per cápita de los mexicanos es de 56.7 kilos anuales, equivalente a aproximadamente seis piezas diarias.
Y es que sí, realmente las tortillas son parte fundamental de nuestra comida diaria: tacos, tostadas, chilaquiles, sopa de tortilla, tlacoyos, gorditas, sopes, quesadillas, y lo que se acumule…
Sin embargo la ingesta de este alimento rico en calcio ha disminuido de 25 a 30 por ciento en los últimos 15 años, afirma la académica del Departamento de Alimentos y Biotecnología, de la Facultad de Química de la UNAM, Amanda Gálvez Mariscal.
La experta comenta que es importante que los mexicanos sigamos comiendo tortillas pues las que se elaboran con maíz nixtamalizado aportan mucho calcio.
Explica que el nixtamal se prepara con cal y aumenta 13 veces la cantidad de este contenido en el grano, por eso algunos dicen que son “la leche de los pobres.
Es una operación culinaria sabia: la masa se obtiene de remojar el maíz en agua caliente con cal hidratada y, posteriormente, se muele para después hacer con esa masa, las tortillas que posteriormente comeremos en todo un abanico de posibilidades.
Los granos se suavizan y sus pericarpios (cáscaras) se aflojan, lo cual genera que se hidraten y absorban el calcio de la cal; ello permite laminarla para obtener las tortillas.
Estos cambios incrementan la disponibilidad de aminoácidos (compuestos orgánicos que se combinan para formar proteínas), liberan niacina, una importante vitamina que evita la pelagra; asimismo, convierten a los alimentos en fuente de almidón resistente a la digestión, ya que funciona como fibra soluble y es aprovechada por la microbiota intestinal.
Las tortillas, agrega la experta universitaria, tienen además alto contenido de carbohidratos complejos, nutrientes fundamentales para el correcto funcionamiento del organismo, cuya ingesta moderada no ocasiona sobrepeso.
Son además un producto vegetal, perfectamente apropiado en las dietas de vegetarianos y veganos.
Los mexicanos siempre hemos comido tacos. Entonces, que no nos digan ahora que nos engordan. ¿En 1950 no sucedía esto, o será que al dejar de consumir comida tradicional estamos engordando porque los sustituimos por ultraprocesados, hamburguesas, pizzas con abundantes carbohidratos y sal?, se pregunta la experta.
Es necesario cuidar el número de tacos que cada persona disfruta, aunque se les pueden agregar verduras, por ejemplo. “Los de quelites son deliciosos; los de frijol, de papa, de variados vegetales. Todo depende de qué le ponga uno a la tortilla.
Para las mujeres, precisa, es importante la ingesta de tortillas, a fin de tener huesos sanos. En los casos de las personas con inconvenientes a los lácteos, son excelente opción para obtener calcio.
La tortilla tiene la ventaja de ser el único cereal que puede ser usado como alimento aún en etapas tempranas del desarrollo de la planta: elotes. PdC.
