Mientras los industrializados dominan el mercado, los artesanales conquistan a quienes buscan calidad, tradición y salud
¿Cuándo fue la última vez que probaste un queso que realmente supiera a leche? En un mercado inundado de productos ultraprocesados que apenas imitan el sabor del queso, los quesos artesanales mexicanos mantienen viva una tradición que no solo conquista paladares exigentes, sino que también representa una oportunidad para miles de familias del campo.
Aunque apenas uno de cada diez kilos de queso que se consumen en México es artesanal, su prestigio crece en los mercados gourmet y entre quienes buscan alimentos más naturales y de mejor calidad.
El sabor de lo auténtico
El académico de la Facultad de Estudios Superiores (FES) Aragón de la UNAM, Pedro Flores Moreno, explica que los pequeños productores elaboran principalmente quesos panela, fresco, de rancho, botanero, Oaxaca y asadero, productos que destacan por su textura, color y sabor.
A diferencia de muchas versiones industrializadas, estos quesos conservan procesos tradicionales y ofrecen un valor agregado que ha llamado la atención de consumidores preocupados por su alimentación y de mercados especializados donde la demanda continúa creciendo.
¿Queso… o imitación?
El especialista advirtió que gran parte del mercado está dominado por grandes empresas que comercializan productos elaborados con fórmulas lácteas reconstituidas, agua, leche en polvo y diversos aditivos diseñados para parecer queso.
Por ello, Flores Moreno ha impulsado que estos productos sean identificados claramente con la leyenda “imitación de queso”, para que los consumidores puedan distinguir entre un queso auténtico y uno elaborado con fórmulas industriales.
Un apoyo directo para las familias del campo
Más allá del sabor, el queso artesanal representa una fuente importante de ingresos para miles de productores.
Los sistemas familiares generan alrededor del 78 por ciento de las unidades de producción lechera del país, por lo que fortalecer la elaboración artesanal significa también impulsar el desarrollo económico de las comunidades rurales.
El especialista considera que diversificar la producción, crear pequeñas industrias locales y abrir espacios en mercados gourmet puede mejorar significativamente la economía de las familias ganaderas.
Más valor para la leche
Actualmente, un litro de leche bronca se paga entre 10 y 12 pesos al productor. Sin embargo, al transformarla en queso artesanal, el valor del producto aumenta considerablemente.
Con aproximadamente diez litros de leche se obtienen cerca de 1.5 kilos de queso, cuyo precio puede oscilar entre 120 y 150 pesos por kilogramo, generando mayores ingresos para quienes lo elaboran.
Además, este modelo reduce la dependencia de intermediarios que suelen quedarse con la mayor parte de las ganancias y contribuye a que las personas permanezcan en sus comunidades, disminuyendo la migración hacia las grandes ciudades.
Tradición e innovación pueden ir de la mano
Flores Moreno también plantea que la producción artesanal no debe quedarse al margen de la tecnología.
El uso de herramientas como sensores de temperatura, controles automatizados y aplicaciones de biotecnología puede mejorar procesos como la pasteurización, coagulación y maduración, sin perder la identidad ni las características que hacen únicos a estos quesos.
Al mismo tiempo, la exploración de nuevas variedades elaboradas con leche de cabra, diferentes procesos de maduración y el aprovechamiento del suero para producir requesón abre nuevas oportunidades para los pequeños productores.
Porque detrás de cada queso artesanal no solo hay leche y tradición; también hay familias, comunidades y un patrimonio gastronómico que merece seguir vivo.
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