¿Te imaginas disfrutar una cerveza elaborada con plátano, camote, amaranto o incluso calabaza? Lo que podría parecer una curiosidad gastronómica es, en realidad, una innovadora investigación que busca reducir el desperdicio de alimentos, crear bebidas con mayor valor nutrimental y abrir nuevas oportunidades para la industria cervecera mexicana.
Una cerveza que aprovecha lo que otros desechan
En la Facultad de Química de la UNAM, un equipo de especialistas y estudiantes desarrolla un proyecto de investigación que experimenta con ingredientes poco convencionales para producir cervezas con sabores distintos y un mejor perfil nutricional.
El proyecto es encabezado por el químico Agustín Reyo Herrera, responsable de la Planta Piloto Educacional de Cerveza, donde se analizan nuevas formulaciones que aprovechan alimentos ricos en carbohidratos, conocidos como adjuntos.
Uno de los casos más destacados es el del plátano sobremadurado, un producto que normalmente termina en la basura. De acuerdo con el investigador, cada año se desperdician alrededor de dos mil toneladas de esta fruta, rica en potasio y fibra dietética.
En lugar de desecharla, el equipo la incorpora como fuente de carbohidratos fermentables para elaborar una cerveza de calidad, con características nutrimentales adicionales y un costo de producción menor al utilizar un insumo que habitualmente no tiene aprovechamiento.
Del camote al amaranto: sabores que sorprenden
Además del plátano, en la Planta Piloto también se han desarrollado pruebas con camote, amaranto, yuca y calabaza. Esta última, por ejemplo, suele consumirse únicamente en temporada otoñal o por sus semillas, pese a que aporta proteínas, carbohidratos, potasio y, en sus variedades anaranjadas, carotenoides similares a los de la zanahoria.
Los investigadores explican que estos ingredientes modifican naturalmente algunas características de la bebida, como el color y el sabor, pero el trabajo científico va mucho más allá.
Cada formulación es analizada mediante técnicas instrumentales que permiten medir con precisión su composición, cuantificar los nutrimentos y evaluar la funcionalidad de cada ingrediente.
En el caso de la cerveza de plátano, la mezcla contiene 25 por ciento de fruta y 75 por ciento de malta, proporción que proporciona notas sensoriales características sin alterar el equilibrio de la bebida.
La cerveza de calabaza adquiere una atractiva tonalidad anaranjada, mientras que la elaborada con camote morado presenta un intenso color rojo. Por su parte, la de amaranto destaca por su aporte de hierro y proteínas.
Innovación con impacto ambiental y nutricional
Otro aspecto relevante es que estas cervezas mantienen un contenido de alcohol inferior al ocho por ciento, mientras incorporan ingredientes que enriquecen su perfil nutrimental y contribuyen al aprovechamiento sostenible de alimentos que, de otro modo, podrían convertirse en desperdicio.
La investigación también busca impulsar la formación de nuevos especialistas y emprendedores. A través del Departamento de Educación Continua de la Facultad de Química, Agustín Reyo Herrera coordina el Diplomado en Ciencia y Tecnología Cervecera, donde las y los estudiantes pueden titularse, conocer el modelo de microcervecería y desarrollar proyectos con potencial para convertirse en nuevos negocios.
México, potencia cervecera que apuesta por la innovación
México ocupa actualmente el cuarto lugar mundial en producción de cerveza y es el principal exportador del planeta.
Con iniciativas como esta, la ciencia demuestra que aún es posible reinventar una de las bebidas más antiguas de la humanidad, combinando innovación, sustentabilidad y aprovechamiento de recursos para brindar nuevas experiencias a los consumidores.
Porque, al parecer, el futuro de la cerveza también puede saber a plátano, amaranto o calabaza. ¡Saluddddd! PdC.
