Últimamente, en muchas panaderías de supermercados es común encontrarnos con un letrero que dice: “Pan elaborado con masa madre”.
Y yo, que secretamente les confieso que me encanta el pan, no pude evitar preguntarme: ¿qué es eso de la masa madre?, ¿acaso el pan no se hace con levadura?, ¿qué diferencia hay entre una y otra?
Así que, ni tarda ni perezosa, me fui hasta la cocina con el chef Antonio Paredes para que me explicara este asunto que, entre harina, agua y fermentos, resulta que tiene hasta nombre propio.
Y ahí fue donde conocí a Norma Victoria y Mama Pancha. Dos señoras… bueno, una todavía es adolescente.
El chef Antonio nos contó que la masa madre es, en pocas palabras, un fermento vivo formado por microorganismos presentes en el ambiente, que se desarrolla a partir de harina y agua.
Y entonces sacó dos frascos.
Sí, dos frascos.
“Ésta, que tiene tres meses de vida, se llama Norma Victoria; esta otra lleva 15 años y se llama Mama Pancha”, nos explicó.
¡Quince años!
Aquí entendimos que la masa madre también tiene su propia historia familiar. 😂
Según el chef, Norma Victoria todavía es más ácida, algo así como una adolescente rebelde que todavía está encontrando su personalidad. En cambio, Mama Pancha, con sus 15 años de experiencia, ya es toda una señora que sabe perfectamente cómo hacer su trabajo y conseguir que las masas crezcan.
Y, como cualquier ser vivo, ambas necesitan alimentarse.
¿Y qué comen?
Harina y agua.
Pero no cualquier harina. Antonio Paredes explica que trabaja con harina de fuerza, de mayor contenido de proteína, porque ayuda a aportar elasticidad a la masa y facilita el trabajo de los pliegues.
La masa madre, nos dice, es vida que se genera con agua y harina. Cuando se guarda en frío, esa actividad disminuye: se “duerme”, por decirlo de una manera sencilla.
Cuando vuelve a necesitarse, se saca, se alimenta y comienza nuevamente su actividad.
Entonces… ¿por qué sabe diferente?
Aquí viene una de las partes más bonitas.
La fermentación de la masa madre aporta al pan aromas, sabores y texturas particulares. Ese sabor ligeramente ácido que muchos reconocemos en este tipo de panes tiene precisamente que ver con el proceso de fermentación.
Además, el pan elaborado con masa madre puede conservarse fresco durante más tiempo y, de acuerdo con lo explicado por el chef, la fermentación puede favorecer el aprovechamiento de algunos nutrientes.
Pero hay algo importante: que un pan sea de masa madre no significa automáticamente que sea saludable o adecuado para todas las personas. También importan los ingredientes, las cantidades y la alimentación de cada quien.
¿Y cómo se hace una masa madre?
Aquí la cosa se pone interesante.
El chef explica que puede comenzar mezclándose harina integral y agua en partes iguales. La mezcla se deja reposar a temperatura ambiente, cubierta de manera que pueda tener contacto con el aire del ambiente, y después se continúa alimentando con harina y agua durante varios días.
Poco a poco comienzan a aparecer burbujas y un aroma ácido característico.
Eso significa que la fermentación está ocurriendo.
A partir de ahí, hay que seguir cuidándola y alimentándola. Incluso, durante los primeros días puede retirarse una parte antes de volver a añadir harina y agua para evitar que se acidifique demasiado.
Después, cuando queremos que baje su actividad, podemos llevarla al refrigerador, donde prácticamente se pone a dormir.
Hasta que llegue el momento de volver a hornear.
Una historia que empieza con harina y agua
Y así, algo que a simple vista parece tan sencillo como mezclar harina con agua termina convirtiéndose en todo un pequeño universo de microorganismos, fermentación, paciencia y experiencia.
Ahora, cuando vuelva a encontrar un letrero que diga “pan de masa madre”, seguramente ya no lo voy a mirar igual.
Voy a pensar en Norma Victoria, la adolescente rebelde; en Mama Pancha, la señora experimentada; en sus comidas de harina y agua y en todo ese proceso que ocurre antes de que nosotros lleguemos a la panadería, compremos el pan y, por supuesto…nos lo comamos con muchísimo gusto. ☕🍞
Porque hay cosas que se disfrutan más cuando además de saborearlas, entendemos un poquito de la historia que llevan dentro. Así que a disfrutar un riquísimo pan hecho con masa madre y una deliciosa taza de café. PdC. ☕
Con información de Susana Vega López.
Foto de Natalia Olivera.
