* Arrancó la temporada de Mole de Caderas
El pasado jueves, nos pusimos de manteles largos porque nos fuimos a vivir una de las tradiciones más vivas, coloridas y deliciosas de nuestro México.
Con música que te hace mover los pies, bailes regionales que te llenan el ojo, el místico humo de copal, los primeros colores de las flores de cempasúchil y una alegría que se contagia en el aire, cada año en octubre inicia oficialmente la temporada del Mole de Caderas.
Una verdadera leyenda que vuelve a la mesa, o que en realidad, quizá nunca se fue de la mente y del corazón de los habitantes de la hermosa Mixteca poblana.
Y es que en Tehuacán y en toda la Mixteca de esta entidad, los fogones ya se encendieron para preparar este platillo ancestral.
Así como nuestro amado mole poblano o los entrañables chiles en nogada, el mole de caderas también viste de un orgullo enorme a la gastronomía de Puebla, demostrando que nuestra cocina tiene magia para tirar para arriba en cualquier época del año.
El pasado 22 de octubre, en Pláticas de Café tuvimos el enorme privilegio de ser invitados a presenciar el tradicional baile de La Matanza. Les cuento que fue una gran fiesta llena de algarabía, flores, cantos y danzas, con la que se dio inicio formal a esta temporada culinaria tan importante para los habitantes de la región. De verdad, se te pone la piel de gallina al ver cómo la comunidad se une para celebrar sus raíces.
Disfrutar de un mole de caderas, preparado con carne de cabra, chiles, jitomate, guajes y esas hierbas aromáticas tan particulares de la región, es una experiencia mística. Es como si cada cucharada se convirtiera, literal, en un bocado de historia, cultura, danzas, alegría y pasión. ¡Un apapacho directo al alma y al estómago!
En esta época de otoño, la Mixteca poblana se viste de gala para honrar esta joya gastronómica que tiene su origen desde la época virreinal y que une de manera perfecta la ganadería, la danza, la religiosidad y la identidad de todo un pueblo.
Y es que el secreto de su sabor viene desde el campo: en la región, los chivos pastaban libremente en los terrenos áridos, alimentándose exclusivamente de pastos silvestres, nopales, hierbas aromáticas y hojas de mezquite. Esta dieta completamente natural era y sigue siendo el toque esencial para que la carne tenga esa calidad y ese sabor tan especial y único.
El sacrificio del chivo, conocido como La Matanza, se convirtió con los años en un ritual simbólico de agradecimiento a la tierra, el agua y la vida, una bellísima herencia de la cosmovisión indígena que veneraba los ciclos agrícolas.
Hoy en día, esta ceremonia se acompaña con el baile de La Matanza, donde hombres y mujeres con sus trajes de manta representan ese vínculo sagrado entre el ser humano, la tierra y los animales. Es, sin duda, una experiencia única que Puebla le regala al mundo, a cada persona que quiera disfrutar no sólo de sus tradiciones, sino también de sus platillos.
Dicen por ahí que hay sabores que sólo llegan una vez al año y, precisamente por eso, se esperan con tanta emoción.
En Puebla, cuando octubre se asoma en el calendario, se saba que ya es hora de recibir a uno de los grandes protagonistas del año: la cabra.
En los hogares y restaurantes de Tehuacán, este caldo aromático, ligeramente ácido y lleno de carácter, empieza a perfumar las calles. Ojo, aquí no van a encontrar chocolate ni notas dulces; el mole de caderas tiene su propia personalidad imponente, marcada por el guaje y el espinazo y las caderas del chivo, cuya historia y crianza tradicional en el Valle de Tehuacán se remonta a los años 1800.
Pero miren, entre nos, la mejor manera de conocer esta tradición no es leyendo sobre ella, sino sentándose a la mesa. Porque, una vez que te lo sirven humeante y bien acompañado de sus tortillas de maíz hechas a mano, el mole de caderas te conecta directo con el territorio.
¡Ahhh, pero espérense! Aquí les va un tip de oro que me dieron durante la comida. Porque han de saber que, luego de las danzas, nos invitaron a degustar el platillo y ¡obvio no podíamos irnos sin probar este manjar!
Los locales dicen que el verdadero secreto para graduarte como experto está en chupar el hueso de la cadera o el espinazo para disfrutar del exquisito tuétano; justo ahí es donde se concentra toda la mística y el sabor de la temporada.
Eso sí, un consejo de amigos: lleven babero o vayan preparados, porque es tan sabroso y se disfruta con tanta pasión que es casi imposible no terminar con una mancha de orgullo en la ropa.
De octubre a noviembre, Tehuacán se transforma en el destino gastronómico imperdible por excelencia. Tanta es su importancia que desde 1996 cuenta con su propio Festival Étnico del Mole de Caderas, y en 2004 fue reconocido oficialmente como Patrimonio Cultural de la entidad poblana.
Así que este otoño, ya se la saben: cambien la rutina por una escapada de fin de semana al sur de Puebla. Descubran sus paisajes, déjense abrazar por sus tradiciones y conquisten su paladar con un sabor que sólo se puede disfrutar durante estos dos meses.
Porque hay lugares que se conocen viajando, pero hay sabores que sólo se entienden cuando se prueban. ¡Este otoño, el mole de caderas los espera en Puebla! ¡Buen provecho! PdC. ☕
