Texto y foto de Susana Vega López. Enviada.
Cuernavaca, Mor.- Por supuesto que la cecina de Yecapixtla es reconocida por su sabor que envuelve el paladar de los comensales que la disfrutan acompañada de una tortilla hecha a mano, crema, salsa, cebolla y cilantro bien picaditos y un toque de limón para dar pie al famoso taco de cecina, aunque también se disfruta sola, pues en verdad resulta todo un manjar.
Este platillo y muchos más estuvieron presentes en el X Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana que se realizó del 7 al 9 de noviembre en la Plaza de Armas de Cuernavaca donde acudieron la maestra Gloria López Morales y el ex gobernador de Michoacán, Genovevo Figueroa, quienes impulsaron el expediente que permitió la inscripción de la cocina tradicional mexicana en la lista de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO.
Una plaza que reunió a chefs, especialistas y académicos para hablar y compartir de la riqueza, diversidad y tradición de la cocina mexicana. Entre los asistentes se encontraban maestros, estudiantes de gastronomía y población en general pues fue un foro abierto a todo el público.
Aquí se pudieron degustar y comprar platillos diversos como el huaunzontle capeado en caldillo o los tacos y quesadillas de xamues, chinicuiles, escamoles, flor de sábila, gualumbos, chicharrón en xoconostle, chapulines, flor de garambullo, quelites y flor de palma, por citar algunos.
CECINA
La cecina es carne de res que se corta en tiras, se pone a orear (para que se seque o deshidrate), se sala y se le unta manteca de cerdo. Su proceso es similar al del jamón serrano. Dicen que también se hace de carne de cabra, conejo, chivo y caballo.
Cobró fama en Yecapixtla, Morelos, municipio al que se le reconoce como la cuna de la cecina y donde los “cecineros” cortan grandes tiras de ¡hasta 10 metros!
Para el corte se utiliza la pierna de res, también llamada “pulpa negra” o “centro”; y como se “tasajea”, en Oaxaca se le conoce como tasajo, un nombre distinto que también usa el mismo procedimiento.
HUAUNZONTLE O ARBOLITOS
El huaunzontle es una de las 350 especies de quelites que hay en México y es considerado un súper alimento toda vez que fortalece el sistema inmune; ayuda a corregir la diabetes; protege al corazón; tiene propiedades antiinflamatorias; por su alta concentración de flavonoides combate el cáncer y previene las enfermedades infecciosas.
Contiene antioxidantes, fibra, calcio, complejo B, C y E, vitamina A, fósforo, hierro, proteínas y micronutrientes como selenio, zinc, cobre y cromo que lo hacen un alimento muy nutritivo.
Se dice que en la época prehispánica lo comían en abundancia pero a la llegada de los españoles se prohibió, al igual que el amaranto, porque se usaba en rituales de sacrificio. Sin embargo, ahora su consumo es reconocido como un probiótico natural que ayuda al ser humano y su precio es sumamente accesible.
Puebla es el estado número uno en la producción de huaunzontle (90 por ciento), seguido de Guerrero y Tlaxcala.
XAMUES O CHINCHES DE MEZQUITE
En uno de los puestos, cocineras tradicionales de Hidalgo presentaron una serie de cazuelas con distintos guisos con los que preparaban tacos o quesadillas al comal. A cien pesos cada una… pero es que no era cualquier antojito. Pedí una con guisos variados (poco de todo): así, probé xamues, un insecto o chinche gigante que abunda en los mezquites y los huizaches. Verlos impresiona pues su cuerpo negro con sus patas largas y delgadas lo hacen repugnante. Pero si los pruebas, cambias de opinión.
Su nombre científico es thasus gigas. Su sabor te sorprende. Si tienes la oportunidad de comerlos no dudes en hacerlo, pero eso sí, no los veas pues es fácil arrepentirte de probarlos.
Dicen que es bueno para la diabetes, el asma, la tos, la tiroides y hasta, se afirma, es un afrodisiaco aunque nada de lo dicho está comprobado.
CHINICUILES O GUSANOS
También comí chinicuiles (larvas del gusano de maguey). Su color es rojizo y fue un alimento que sólo comían los gobernantes prehispánicos. Contienen proteínas, vitaminas del complejo B, calcio, fósforo, magnesio, potasio y fibra.
Se dice que los chinicuiles aportan beneficios para el corazón; que mejoran la digestión; que ayudan al funcionamiento del sistema nervioso y óseo, así como a los dientes. Se les atribuyen propiedades para fortalecer las defensas gracias a sus minerales además de llenar de energía a quien lo consume.
ESCAMOLES
Su apariencia es como la de los sesos de color blanco grisáceo, así, como arrocitos hervidos. Pero en realidad los escamoles son las larvas o huevecillos de la hormiga guijera. Su nombre oficial es liometopum apiculatum.
Escamol es una palabra que proviene del náhuatl “azcamolli, azcatl” que significa hormiga y; “molli” guiso o salsa. También se les conoce como tecates, huigues o chiquereyes.
Recolectar escamoles tiene su chiste y prepararlos no tanto pues sólo se requiere mantequilla, epazote, cebolla picada y chile verde al gusto. Todo se fríe y si se ponen más ingredientes pierden su sabor.
Se considera un platillo exótico y caro a tal grado que se le conoce como el “caviar de México”. Ya los había comido y los volví a comer.
GUALUMBOS, Y FLORES
Los gualumbos, acayas o bayusas son flores de maguey de color amarillo que crecen en el quiote (parte central del maguey) cuando son adultos. Se comen hervidas, asadas, fritas o al comal ya sea solas o con huevo revuelto para hacer tacos o quesadillas.
Tienen gran producción los estados de: Hidalgo, Nayarit, Morelos, Puebla, Tlaxcala y Estado de México.
La flor de sábila, la flor de garambullo, la flor de palma, el chicharrón en xoconostle, chapulines y quelites son otros guisos que prepararon las cocineras hidalguenses. En tanto, Tlaxcala presentó atole agrio, mole de matuma, pulque enlatado, agua de maíz morado, tlacoyos, mazapanes y más.
Varios puestos ofrecieron artesanías, productos orgánicos, y comida y más comida de diferentes estados.
SIN EL CAMPO NO TENEMOS NADA
El X Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana recibió a 71 mil 313 visitantes y generó una derrama económica de 75.9 millones de pesos.
En esta edición -donde también se celebraron los 15 años del reconocimiento de la cocina tradicional mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad- participaron 100 expositores, entre productores del campo, cocineras tradicionales, chefs y estudiantes de gastronomía, además de 10 estados invitados y cinco países.
“Sin el campo no tenemos nada; este foro nos permite comprender cómo el trabajo de nuestras productoras y productores se transforma en los platillos que nos representan ante el mundo. La cocina tradicional mexicana es un motor para el turismo y parte fundamental de nuestra identidad”, afirmó la secretaria de Turismo Federal, Josefina Rodríguez Zamora en la ceremonia de inauguración.
En su intervención, el secretario de Turismo de Morelos, Daniel Altafi Valladares, destacó que la cocina tradicional de la entidad es “el alma de nuestro estado, una herencia viva y una expresión profunda de un pueblo que transforma lo que la tierra ofrece en alimento, encuentro y comunidad”.
Subrayó que el Foro Mundial representa un parteaguas para fortalecer la cadena gastronómica del estado, desde los productores del campo hasta las cocineras tradicionales y los comensales, con el propósito de consolidar una política pública que impulse el desarrollo turístico y económico a través de la gastronomía.
También asistió la gobernadora de Morelos, Margarita González Saravia, el coordinador y ejecutor de los Programas de Cultura en la UNESCO, Ernesto Ottone Ramírez; la presidenta del Consejo del Conservatoria de la Cultura Gastronómica Mexicana, Gloria López Morales; y el secretario de Turismo de Tlaxcala, Fabricio Mena Rodríguez; entre otros.
Y sí, comí arbolitos, gusanos, chinches, larvas, flores, cecina y una rica nieve, además de que compré limón orgánico y me faltó tiempo para las artesanías. PdC.
