Una tercera parte de la producción de alimentos se pierde o desperdicia después de las cosechas y en los hogares.
Para aprovechar los nutrientes de frutas y verduras maduras, incluso darles valor agregado como botanas saludables o harinas para la industria alimentaria, científicos de la UNAM pusieron en práctica una moderna técnica de secado solar.
Alfredo Domínguez Niño, Octavio García Valladares y Ana Lilia César Munguía son los especialistas del Instituto de Energías Renovables (IER) que llevan a cabo la investigación.
Ellos ensayan su tecnología para secar frutas como piña, manzana y plátano, además de verduras como nopal, jitomate y flor de calabaza.
Durante el Seminario Permanente de Agricultura, Alimentación y Sostenibilidad del Programa Universitario de Alimentación Sostenible (PUAS), se explicó que
El secado es un método de conservación con el cual se reduce el contenido de humedad y la actividad de agua de los alimentos para minimizar las reacciones bioquímicas, químicas y microbiológicas.
Explicaron durante el Seminario Permanente de Agricultura, Alimentación y Sostenibilidad del Programa Universitario de Alimentación Sostenible (PUAS).
Entre las ventajas del secado solar, destacan:
*Prolongar la vida en anaquel.
*Garantizar mayor disponibilidad.
*Permitir almacenamiento a temperatura ambiente.
*Facilitar el transporte y disminuir la producción de residuos.
Aún con algunas desventajas -como pérdida de estructura, cambios de color y de propiedades organolépticas, es decir, sabor, olor y textura, así como la modificación de algunos nutrientes- se pueden aprovechar los alimentos y darles un valor agregado.
Los métodos tradicionales de deshidratación son el secado es a cielo abierto y con combustibles fósiles.
La ventaja del primero es su bajo costo al aprovechar directamente la energía del Sol. Pero genera pérdidas de producto debido a un inadecuado y antihigiénico proceso; requiere largos tiempos de secado, depende de las condiciones climatológicas y necesita grandes superficies de terreno y mano de obra.
El segundo tiene la ventaja de un secado rápido y controlado, pero hay pérdidas porque también es inadecuado y antihigiénico, además de la dependencia de combustibles convencionales.
Como alternativa limpia, los científicos del IER elaboraron modelos de deshidratador solar indirecto, otro directo y uno mixto que combina los dos anteriores.
García Valladares detalló que en el Instituto crearon equipos domésticos, mediante los cuales se puede procesar de 0.5 a dos kilogramos de insumo fresco para promover el uso de esta tecnología en escuelas, hogares y entre el público en general.
También produjeron colectores solares para calentamiento de aire, útiles para los secadores indirectos o mixtos.
Para los pequeños productores, los científicos universitarios desarrollaron secadores mixtos con capacidad de 10 a 20 kilogramos de producto fresco, útil para utilizarse en comunidades rurales o para autoconsumo.
En tanto, para trabajadores del campo a mayor escala crearon un túnel de secado con capacidad de hasta 50 kilogramos de producto fresco.
Para agricultores a mayor escala, abundó García Valladares, tienen secadores tipo invernadero, directos o mixtos, para procesar de 100 a mil kilogramos de material fresco.
En Zacatecas diseñaron y pusieron en operación una planta con un sistema de calentamiento solar directo, integrado por 48 secadores (de 110.9 metros cuadrados) para calentamiento de aire. Lo utilizaron para deshidratar nopal y elaborar harina de esa verdura.
Ana Lilia César Munguía comentó el proyecto del Centro comunitario para el deshidratado solar en Hueyapan, Morelos.
Este plan reduce el desperdicio de alimentos frescos al igual que la generación de gases de efecto invernadero; impulsa progreso económico y sustentable de la región y favorece mayor disponibilidad de productos nutritivos para el autoconsumo y la venta de frutas y verduras deshidratadas. PdC.
Foto de Oleksandr Pidvalnyi.
