A pocos les agrada por su consistencia viscosa y por su sabor un tanto fermentado, pero lo cierto es que es una bebida sabrosa que en algunos pueblos de nuestro país se utiliza para preparar algunos platillos o salsas, y ¡claro! para acompañar unos ricos tacos de barbacoa.
Te platicamos que el pulque, la “bebida de los dioses”, con sus mitos y sus “asegunes” es una bebida alcohólica que ha sobrevivido durante miles de años, desde la época prehispánica hasta nuestros días.
Y de ahí la necesidad de reconocer su importancia al ser un recurso biocultural valioso con una amplia historia donde se relacionan prácticas y tradiciones, dice el mediador educativo del Jardín Botánico (@JBUNAM) del Instituto de Biología (IB) de la UNAM, Rodrigo Arredondo Fernández.
El pulque es más que una bebida alcohólica, contiene vitaminas, minerales y aminoácidos esenciales que ayudan al desarrollo y mantenimiento del sistema nervioso.
También posibilita la absorción de hierro y calcio, y tiene compuestos que promueven la producción de leche en las mujeres que van a amamantar.
¿Sabes cómo se prepara el pulque?
Desengañémonos, no todo lo que se dice del pulque es cierto: que si ésta fermentado con excremento, que si se elabora en condiciones insalubres, y muchos mitos más.
El pulque se elabora a partir del aguamiel, y ¿qué es el aguamiel? Es la sabia del agave. Ese líquido color ámbar contiene minerales y, sobre todo, azúcares. Para obtenerlo se debe seleccionar un maguey que esté a punto de “saltar”, o sea, antes de producir su quiote.
Momento en el que se realiza un corte en la columna de las hojas, se raspa, se deja que el maguey “herido” concentre los azúcares, lo cual puede tardar seis meses.
“Lo importante es quitar el ‘huevo’, es decir, el meristemo o grupo de células que da origen a la flor. A ese proceso se le llama capar o castrar al maguey, porque no se deja que se reproduzca”.
El aguamiel se lleva a un espacio aséptico, limpio y de preferencia, cerrado, que se conoce como tinacal, donde están las tinas de fermentación
El investigador Rodrigo Arredondo relata que ahí se agrega la llamada “semilla” o “inóculo”, que es aguamiel fermentado durante varios días, que ya tiene las características que determina el productor (ácido, dulce, con más o menos alcohol, con aromas característicos, etcétera).
En la actividad conmemorativa Magueyes fantásticos: los secretos del pulque, la investigadora del Instituto de Biología, Mariana Vallejo Ramos, aclaró que es falso el uso de un pedazo de excremento o “muñeca” en la elaboración del pulque.
“Se decía que ahí estaban las bacterias que posibilitaban la fermentación del aguamiel. Se trató de una campaña para que se dejara de consumir”.
En realidad, es un proceso muy limpio, incluso el acceso a los tinacales está restringido solo para el mayordomo encargado de la producción.
En tanto, Rodrigo Arredondo recordó que en el México antiguo el pulque era una bebida ritual tan importante que se le asoció a Mayahuel, diosa del maguey.
Su consumo era reservado para las clases altas y la población en general lo podía beber en celebraciones especiales, sin tomar más de cinco jícaras (una jícara era una unidad de medida que podía equivaler a 250 mililitros), porque “embriagarse con pulque era una ofensa para los dioses”.
Con la llegada de los españoles la bebida perdió su carácter sagrado y se volvió un recurso económico de la Colonia, tan importante que competía con los vinos europeos.
Fue así como se fundaron numerosas haciendas pulqueras, que funcionaron hasta la Revolución. En la actualidad, hay un repunte en su comercialización y hasta se creó un Museo del Pulque y las Pulquerías en la Ciudad de México, refiere el investigador. PdC.
