CDMX, Octubre 26/23.- Cuitlacoche o huitlacoche, como le quieras decir y como te lo quieras comer, la verdad es que es riquísimo, y lo mejor es que ya lo podremos degustar todos los días, sí, porque antes solo se podía consumir en temporada de lluvias, que era cuando se cosechaba este alimento.
Y es que gracias a la novedosa técnica creada por un grupo de universitarios, ahora podremos saborearlo todo el año unas ricas quesadillas de huitlacoche.
El equipo de colaboradores liderado por el investigador de la Facultad de Química de la UNAM, Hermilo Leal Lara, recurrieron a la biotecnología para poder producirlo todo el año y mejorar su sabor.
Parásito del maíz
El Ustilago maydis, nombre científico del huitlacoche, para quien no lo conozca, se trata de un hongo que crece entre los granos tiernos de maíz; se ha cosechado en México ancestralmente al desarrollarse de manera espontánea en la naturaleza.
Es un parásito del maíz que crece en la época de lluvias alojado en la inflorescencia femenina, es decir, donde están las mazorcas, explica el científico.
El reto fue cómo pasar de tener un alimento de temporal a producirlo de manera controlada, pues era la única forma de contar con una operación comercial y un insumo viable que se vendiera en los supermercados.
Mediante la técnica de biotecnología infectaron al maíz -de manera controlada- con el huitlacoche, y consideraron parámetros como temperatura y humedad, además de una detallada selección de líneas de cultivo del hongo en laboratorio.
Atendieron el aspecto agronómico, es decir, la producción del maíz; una vez que este cultivo estaba listo se infectaron los jilotes, donde está la inflorescencia femenina.
El desafío requirió de un lugar para cultivar el grano los 365 días, lograr la misma cantidad de plantas con idéntica maduración para contagiarlas de manera permanente, a diario, y lograr cosechas semanales, destaca el universitario.
El científico y sus colaboradores seleccionaron razas de maíz e hicieron pruebas para obtener los óptimos, que lograron en variedades híbridas del grano; analizaron textura, dulzor y amargor del hongo.
También hicieron evaluaciones sensoriales específicas y seleccionaron los mejores cuitlacoches de la cosecha. En suma, consiguieron una importante producción y un alimento de buen sabor con aceptación en el gusto del público. PdC.
