*Comida ancestral de Puebla a base de insectos y gusanos
Texto y Foto de Susana Vega López. Enviada.
Zapotitlán Salinas, Puebla.- Seguramente todos hemos comido tostadas de pata, de carne deshebrada, de picadillo, de pollo y más, pero ¿se te antojaría una tostadita de insectos elaborada con un pico de gallo preparado con pitahaya rosa y blanca, piña asada; una cama de guacamole; insectos que parecen cucaracha de alcantarilla, una gran mosca y gusanos a la que le puedes agregar salsa de hormiga o una salsa salinera?
Es un contraste de sabores que realmente enamora siempre y cuando veas la tostada de lejos; que no fijes tu mirada en lo que te vas a comer porque es impactante, repugnante pues ¡comer cucarachas o gusanos!, como que no se antoja.
Pero resulta que se trata de comida ancestral de Puebla y que la chef Melina Galilea Salas Balderas, de Ámbar, cocina regional, se ha dado a la tarea de rescatar, de ofrecer a los comensales verdaderos platillos que impresionan tanto en el gusto como en la vista.
Entrevistada en el marco de la XV edición de Atmex, Turismo de Aventura, realizada en Zacatlán de las Manzanas, Puebla, luego de visitar el Jardín Botánico Helia Bravo Hollis, localizado en parte de la Reserva de la Biosfera de Tehuacán-Cuicatlán, (reconocida por la Unesco como Patrimonio Mundial), Melina explicó que “se trata del cocopache, el cuchamá y los gusanos de maguey”, entre otros insectos comestibles.
La chef Melina, quien recuerda que desde los ocho años se internó en el mundo de la elaboración de guisos pues le gustaba acompañar a su madre, comenta que lleva más de 25 años en este lugar de cocina tradicional y que desde hace 10 años se dio a la tarea de rescatar la gastronomía poblana de Zapotitlán Salinas en donde se utilizan insectos, flores y tunas de cactus como el garambullo.
… De chinches y gusanos
Al indagar, supimos que el cocopache es un insecto color negro con vivos rojos que también se le conoce como chinche de mezquite o insecto payaso (pero que parece una enorme cucaracha) cuyo nombre científico es thasus gigas; el cuchamá es un gusano endémico de la biósfera de Tehuacán Cuicatlán, Zapotitlán Salinas, alimento de la cultura chocho popoloca, que por su alto contenido en proteínas lo convierte en un animal con gran valor nutricional. Su nombre científico es paradirphia fumosa; y los gusanos de maguey que pueden ser blancos o rojos (también conocido como chinicuil).
Su recolecta y tratamiento para llevárselo a la boca son muy precisos pues son de temporada y deben ser purgados. Se pueden hervir o asar.
Tetecha, jiotilla, chende
La responsable de esta cocina tradicional dijo que también preparan bebidas, aguas, pipianes, con salsa de saleita que es la semilla de la tetecha, la flor que se da en una cactácea cuyo nombre científico es noubuxbamia tetetzo pero que se le conoce como órgano, porque “se trata de usar lo que tenemos a la mano, en este clima que es semidesértico que tiene flora y fauna especiales”.
Indicó que también usan los frutos de jiotilla, el xoconostle, pitahaya o chende, productos de cactus desérticos que crecen en la Reserva de la Biosfera Tehuacán-Cuicatlán de sabor agridulce y refrescante, además de cacayas de maguey silvestre, una especie de brotes o flores del maguey. Con estos productos elaboran chilate (una bebida ancestral que lleva maíz, agua, cacao y miel), paletas de frutas y postres tradicionales.
En verdad es necesario atreverse y probar, como verdaderos valientes, estos sabores que resultaron exquisito. PdC.
