Ya salimos de los preparativos de la cena de Navidad, esperamos hayan disfrutado esa fecha tan especial en compañía de amigos y familia, ahora viene la de Año Nuevo y comenzamos otra vez a pensar con qué platillos lo vamos a recibir…
Son muchas las opciones, hay quienes hacen tamales, pozole, pero todo depende también de la región del país en donde habitemos, pues tanto las costumbres como la gastronomía son un mosaico de sabores e ingredientes.
Pero al final no puede faltar el pavo o como en muchos lugares de nuestro territorio nacional lo conocemos, guajolote, que justo por la adopción de otros platillos venidos del extranjero se ha dejado de lado y urge incentivar su consumo.
El guajolote falta darlo a conocer como lo que es: un animal profundamente ligado a nuestra cultura, dice el académico del Instituto de Investigaciones Antropológicas (IIA) de la UNAM, Raúl Valadez Azúa.
¿Sabías que en prácticas de tiempos prehispánicos el sacrificio de esta ave se hacía con un sentido simbólico, equivalente al sacrificio de personas?
Cuenta el investigador universitario que conforme pasó el tiempo, obtuvo un lugar en la cosmogonía de los antiguos mexicanos y se le asoció con deidades como Tezcatlipoca (“el espejo que humea”, el dios supremo), según se observa en códices.
En Teotihuacan fue una fuente de carne importante, ya que entre los restos arqueológicos es el ave más abundante, tanto como cualquier mamífero: venados o conejos.
El guajolote no habitó todo el territorio nacional actual. Restos de ejemplares muy antiguos, de dos mil a tres mil años, se han encontrado, sobre todo, en el centro de México; en un caso, en Oaxtepec, Morelos; algunos en los valles centrales de Oaxaca, en Monte Albán.
Y hasta en un lugar en Guatemala, El Mirador, donde se halló media docena de restos y donde parecería que más bien se trató de un regalo entre comerciantes o gobernantes.
En tanto, a la península de Yucatán llegaron hace aproximadamente mil años, cuando se dio el arribo de los toltecas a este territorio. Así se explica que una parte de la cocina tradicional yucateca emplee a esos animales como fuente esencial de carne.
Si el guajolote es un regalo de México al mundo, se han de preguntar cómo llegó a otras naciones, pues relata el experto Raúl Valadez que el salto al resto del mundo se dio a partir de la llegada de los españoles, que de inmediato se interesaron por esta ave la cual era distinta a los patos, gallinas o faisanes que se conocían.
Luego del establecimiento de los conquistadores en territorio mexicano, fue cuestión de 10 o 20 años para que los guajolotes llegaran a las cortes europeas, a España, Italia, Inglaterra y, sobre todo, Francia.
Las crónicas indican que Francisco I de Francia lo comía con especial gusto; a Enrique VIII (1521) se le preparaba asado y en la boda de Carlos IX de Francia (1570) fue parte de los platillos que se cocinaron para la recepción.
La reina Margarita de Navarra formó, en esa época, una granja de guajolotes en la ciudad de Alercón, por lo que no sorprende que en una cena en honor a Catalina de Medicis se sirvieran 66 guajolotes, o que en 1549 el Papa León X recibiera como regalo varios ejemplares vivos.
A diferencia de otros animales mesoamericanos, este “mexicano genuino” fue rápidamente aceptado y llevado por todas partes, platica Raúl Valadez, quien en coordinación con Andrés Medina, Bernardo Rodríguez y Gilberto Pérez hicieron el primer libro dedicado al ave, Huexolotl. Pasado y presente en México (2020).
Un dato peculiar es el origen de su nombre en inglés: “turkey”. Esto tuvo lugar en Inglaterra y fue producto de la lógica pregunta “¿De dónde vienen estas aves?”, con la inevitable respuesta: “¡Por supuesto de Oriente!” y la obligada interpretación: Oriente igual a Turquía, llevó al término “turkey, que significaría “el turco”.
En la actualidad, aún hay comunidades rurales donde se le cría, “pero no es tan intenso su manejo, ni tiene un propósito tan práctico”; por ejemplo, se utiliza como regalo para los novios. “Se mantienen aspectos tradicionales, pero no es una fuente de carne cotidiana para los criadores”.
No obstante, según el sitio Avicultura.mx, que cita al diario estadounidense Washington Post (2019), durante el Día de Acción de Gracias se consumen 46 millones de pavos en el vecino país del norte.
Y de acuerdo con una encuesta de la Federación de Granjas Americanas, al menos 90 por ciento de la población de Estados Unidos celebra dicha fecha con una comida especial, y 95 por ciento de ellos incluyen el pavo.
La industria de EUA lo ha constituido en una considerable fuente de carne que, además, tiene menos grasa que el pollo. En México resulta más fácil comprar el pavo congelado, ahumado o preparado en un supermercado, que adquirirlo como animal criado en algún rancho, aunque su calidad sería mejor.
La industria mexicana cedió el terreno a los consorcios avícolas internacionales, y hoy es el platillo principal en fiestas como la Navidad, en la mayor parte de naciones de tradición cristiana. PdC.
