Qué tal para estos días un ceviche de camarón crudo y unas tostadas de pescado, también crudo. Con el calor que estamos pasando, a quién no se le antoja!!!
Qué cuáles son los ingredientes, aquí se los decimos:
Para el ceviche de camarón, obviamente el crustáceo crudo, harto jugo de limón (lo suficiente para que se “cuezan” bien y se “mueran” las bacterias), chiles serranos o de árbol o quizá habanero (el que más les guste), sal de mar, pimienta, rebanaditas de cebolla morada, pepino en cubos pequeños, gotitas de salsa inglesa, mayonesa para untarle a las tostadas y unos trocitos de aguacate…
Para el pescado, casi los mismos ingredientes, además de jitomates en trozos pequeños y un poco de cilantro fresco… Tanto los camarones como el pescado dejarlos marinar media hora en el jugo de limón.
Y bueno estos son todos los ingredientes para preparar ya sea un rico ceviche de camarón o pescado crudos… pero ¡esperen!, falto un ingrediente muy “importante”, que aun cuando no se enlista, ya va implícito, qué cuál es: son las bacterias coliformes, las que pueden causar enfermedades graves.
Pueden argumentar tener todas las medidas de higiene, es más hasta decir que le quitan la vena negra al camarón (porque han de saber que es el intestino donde acumula su excremento), sin embargo eso no basta. Ahora leerán porque.
Un grupo de especialistas en ciencias y en educación ambiental analizaron si la preparación tradicional, sin un proceso de cocción previo y bajo la idea de que agregar limón y chiles para esterilizarlos, los hará seguros en términos de higiene.
Y es que como argumentan ellos, la contaminación biológica de los alimentos del mar se puede originar al manipularse en la calle, permanecer en la intemperie o al sufrir un manejo y almacenamiento deficiente.
Estos productos se pueden contaminar fácilmente con microorganismos patógenos como la Escherichia Coli, bacteria causante de diarrea, vómitos y otros malestares que pueden ser graves.
El equipo de investigación interinstitucional, integrado por expertos en ciencias y en educación Ambiental de la Universidad Autónoma de Baja California y de la Universidad Pedagógica Nacional, en Mexicali, tomaron una muestra de camarón (Lysmata sp.), lisa (Muguil cephalus) y almeja chocolata (Megapitaria squalida), en frascos estériles para su análisis.
De cada muestra, se extrajeron tres pedazos de 200 gramos de tejido muscular. Un pedazo se procesó conforme a lo recomendado por las Normas Oficiales Mexicanas. El segundo trozo se preparó en forma tradicional a base de limón y chile. El tercero sirvió de muestra control, con los mismos productos solamente lavados con agua potable.
Las muestras se remitieron inmediatamente en una hielera a un Laboratorio de Microbiología particular (SR Laboratorio).
Todas las muestras fueron sembradas en un cultivo de Agar nutritivo bajo la técnica clásica de sembrado uniforme. Posteriormente se colocaron en una incubadora a 30 grados Celsius durante 72 horas.
Pasado el tiempo establecido, se observó un desarrollo bacteriano de más de 10,000 colonias en todas las muestras sembradas de almeja, pescado lisa y camarón que fueron manejados en forma tradicional.
Mientras que en los cultivos de la muestra que siguió las normas oficiales, no se desarrolló ningún elemento patógeno en ninguna de las muestras.
En tanto que las muestras control mostraron el mismo grado de contaminación bacteriana que la muestra de manejo tradicional.
Conclusión
Los investigadores concluyeron que aunque en platillos de preparación tradicional como el ceviche, los camarones en aguachile y las almejas en su concha utilicen medidas populares para limpiar los alimentos marinos, es decir, limones y chile, estos ingredientes no cumplen la función de desinfectarlos.
¿Qué hacer entonces para seguir preparando estos platillos sin que se cuelen las bacterias coliformes?
Ellos sugieren hervirlos antes de preparar cualquier platillo, perooo, como argumentan los mismos especialistas, se chocaría con las costumbres tradicionales y sobre todo se provocaría el cambio en el sabor.
¡Uuuyyyy!, pues a comerlos con mucha cautela, esperando que el manejo de estos alimentos marinos se haya hecho conforme indican los protocolos y requisitos sanitarios. PdC.
Con información de Víctor Reynoso Rodríguez, maestrante en Educación. Campo Educación Ambiental. Universidad Pedagógica Nacional, Mexicali, Baja California; Alejandra de la Fuente Castro, estudiante de la Facultad de Medicina CEUX. Mexicali; Rodolfo de la Fuente Ruiz, coordinador de Investigación de la Facultad de Medicina. CEUX. Mexicali (asesoría científica), publicada en Ciencia UNAM.
Foto de Low and Slow Life.
