Los frijoles al igual que las tortillas son altos en proteínas, no tienen colesterol, son bajos en grasas y al combinarlos con la proteína del cereal, se obtiene el mismo valor nutrimental que el de la carne.
Ayyyy, pero quien puede desdeñar unos tlacoyos, una sopa o crema de frijol o unas enfrijoladas; o un pan de cazón, unos panuchos, unas tostadas, unos sopes o unos tacos de canasta o unos moros con cristianos…todas estas delicias llevan frijoles, una leguminosa que da un sabor espectacular a las comidas.
Les platico que el consumo de frijoles ha bajado en las últimas décadas. En 1980 el consumo por persona al año era de 16 kilogramos, para 2021 bajó a nueve kilos, según el Panorama Agroalimentario 2021 de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural.
Uno se pregunta a ¿qué se debe esa falta de gusto por el frijol? Pues resulta de acuerdo a las especialistas de la UNAM, Amanda Gálvez Mariscal y Elvira Sandoval Bosch, la leguminosa ha sido estigmatizada por considerase comida de pobres.
La coordinadora de la Licenciatura en Ciencia de la Nutrición Humana, de la Facultad de Medicina, Elvira Sandoval Bosch, explica que el frijol junto con las lentejas, habas y garbanzos, están estigmatizados debido a que son productos económicos. “Pensamos que si no somos pobres, no tenemos por qué estar consumiendo estos alimentos, lo que es muy falso”.
Déjenme les platico que las leguminosas son claves para una alimentación rica, variada y nutritiva y el frijol es el principal representante de este tipo de alimentos en la dieta de los mexicanos.
“Si combino cereales con leguminosas tengo una proteína de tan buena calidad como la de origen animal. Lo mejor es que me voy a ahorrar las grasas saturadas”, subraya.
Amanda Gálvez Mariscal, doctora en Biotecnología, explica que estos alimentos son fuente de hierro y Elvira Sandoval Bosch, maestra en Ciencias de la Salud, comenta que aportan fibra y ayudan a tener el colesterol bajo. “La fibra nos da la sensación de saciedad, por eso se dice que los frijoles son los ‘llenadores’.
Estudios demuestran que los colores que tienen los frijoles en su cascarilla son compuestos antioxidantes. Además, contienen almidón resistente a la digestión -que pasa intacto a la parte baja del intestino, donde se ubica la microbiota intestinal que lo utiliza-, lo que resulta fundamental para la salud.
Sandoval Bosch explica que hay quienes no consumen frijoles u otras semillas porque les generan distensión abdominal, lo cual puede evitarse remojándolas un día antes de su cocción, cocerlas con especies como el comino o con hierbas como el hinojo o el cilantro. Si se es muy sensible a este alimento, se pueden cocer dos ocasiones, cada una con agua nueva. PdC.
