¿Conoces los ayocotes?, ¿No? Pues te queremos platicar que hay alimentos que tenemos prácticamente frente a nosotros y, sin embargo, no siempre les damos el lugar que merecen.
El ayocote es uno de ellos: un frijol grande, de colores que van del morado al oscuro, que forma parte de la riqueza agrícola de México y que hoy despierta el interés de investigadores universitarios por sus posibles aportes nutricionales.
Aunque nuestro país es centro de origen de esta leguminosa, el ayocote sigue siendo poco conocido comercialmente y su cultivo recibe poca atención. Por ello, especialistas de la Facultad de Estudios Superiores (FES) Cuautitlán de la UNAM estudian sus características y las condiciones que podrían favorecer su producción y aprovechamiento.
José Luis Sánchez Millán y Elsa Gutiérrez Cortez desarrollan una línea de investigación para conocer mejor a este cultivo. Entre otras cosas, buscan determinar la densidad de siembra, las necesidades de fertilización y agua, la extracción de nutrientes y el efecto de la maleza, con la intención de encontrar alternativas que permitan reducir al mínimo el uso de agroquímicos.
Y aquí viene una parte interesante: el ayocote no solamente podría tener futuro en el campo, sino también en nuestra mesa.
¿Qué tiene de especial?
De acuerdo con los investigadores, el Phaseolus coccineus L. —nombre científico del ayocote— es una fuente de proteínas, carbohidratos y fibra. También contiene minerales como potasio, calcio, magnesio, sodio, hierro, zinc, manganeso y cobre.
Además, se sabe que posee compuestos antioxidantes, entre ellos fenoles y antocianinas, moléculas que también son responsables de buena parte de los colores intensos que encontramos en algunos alimentos.
Por eso, los especialistas consideran que podría tener características de alimento funcional o nutracéutico, aunque todavía hace falta investigar mucho más para conocer con precisión sus beneficios y cómo cambian sus propiedades durante la preparación.
No todo se cocina igual
Y justamente aquí hay otro detalle que vale la pena conocer.
El ayocote ya ha sido utilizado en forma de sólidos granulados que se incorporan a productos como el pan y las tortillas. Sin embargo, Elsa Gutiérrez explica que las altas temperaturas utilizadas durante el horneado y la cocción pueden provocar la pérdida de algunos nutrientes.
Por ello, una de las tareas pendientes es determinar a qué temperatura comienzan a degradarse sus componentes, de manera que puedan proponerse mejores formas de preparación.
Incluso se plantea la posibilidad de desarrollar botanas de tercera generación, es decir, productos que además de resultar atractivos para consumir tengan un mejor contenido nutricional.
Podrían elaborarse, por ejemplo, tostadas que no requieran temperaturas tan elevadas durante su procesamiento.
¿Y si comparamos al ayocote con el frijol?
Los investigadores también tienen interés en comparar el comportamiento del ayocote morado con el frijol común, ambos pertenecientes al mismo género, para conocer bajo qué condiciones puede obtenerse un mejor rendimiento de grano por hectárea.
La pregunta no es menor: si conocemos mejor sus necesidades de agua, nutrientes y manejo, podríamos encontrar maneras de hacer más atractivo su cultivo y, de paso, recuperar una leguminosa que forma parte de nuestra propia historia alimentaria.
Por cierto, la palabra ayocote viene del náhuatl ayecotli, que significa “frijoles gordos”. Y sí, basta verlo para entender por qué recibió ese nombre: se parece al frijol que todos conocemos, pero es considerablemente más grande.
Volver la mirada a lo nuestro
Sánchez Millán y Gutiérrez Cortez coinciden en que hace falta difundir más la riqueza fitogenética de México y prestar atención a cultivos que, con el paso del tiempo, han quedado desplazados de nuestras costumbres alimentarias.
El ayocote es un buen ejemplo. Está ahí, en las comunidades del centro del país, donde históricamente ha formado parte de la alimentación, pero todavía tiene mucho que contarnos desde la ciencia.
Y mientras los investigadores continúan estudiándolo —desde cómo sembrarlo hasta cómo aprovechar mejor sus nutrientes— quizá nosotros también podríamos comenzar a mirarlo con otros ojos.
Porque a veces, entre tantos alimentos que llegan de lejos, se nos olvida que en nuestra propia tierra tenemos auténticos tesoros… y algunos, como el ayocote, son negros, morados, gorditos y muy mexicanos. PdC. ☕
