CDMX, Enero.- De lo que se viene uno a enterar. Pensando en preparar la “rosca de reyes” me fui al mercado a comprar los ingredientes, sorpresa que me llevé cuando llegué al local en donde se venden las semillas y los frutos secos; al pedir acitrón, la señora me dijo que no tenía y que no lo iba a encontrar en ningún puesto pues desde hace mucho tiempo ya no se vende porque la biznaga con el que se hace está en peligro de extinción. Le dije “cómo es eso, entonces ahora con qué adorno mi rosca de reyes”.
Después de resolver el conflicto culinario, me fui a investigar el “caso de la biznaga”, y pues sí, efectivamente, la cactácea con la que se hace el acitrón es endémica, está en vías de extinción.
El nombre científico de la biznaga gigante es Echinocactus platyacanthus, también conocida como biznaga tonel grande o biznaga de dulce.
Esta planta pertenece a la familia de las cactáceas y su lugar de origen está en el centro-norte del país, en zonas semidesérticas, en los estados de San Luis Potosí, Durango, Coahuila, Guanajuato, Hidalgo, Nuevo León, Puebla y Querétaro.
La biznaga no es como cualquier cultivo que tarde en crecer meses, nooo, aun cuando alcanza una altura de 50 a dos metros de altura, su crecimiento es muy lento, por lo que para llegar a ser un ejemplar adulto le lleva más o menos 50 años, imagínense, con razón está en vías de extinción.
Empezó a escasear a tal grado, pues no solo era usada para elaborar el acitrón sino también para fines ornamentales, que en el 2005 la Secretaria de Medio Ambiente y Recursos Naturales -SEMARNAT- la declaró como una especie protegida por la NOM-059.
Es así que su extracción sin permiso de las autoridades, quedó establecida como un delito.
Y para quienes no sepan qué es el acitrón, les platico que es un dulce cristalizado que se prepara con la pulpa de la biznaga gigante. Se consumía desde la época prehispánica, después durante la Colonia.
Al paso del tiempo, el acitrón se empleó para adornar la rosca de reyes y como relleno de los chiles en nogada. Para la rosca es en tiras y para el relleno es en cuadros pequeños.
Y regresando al tema culinario, si van a preparar la rosca de reyes, les paso el tip que me dio la señora, es muy sencillo: compren ate, lo rebanan en tiras y con eso adornan su rosca.
Ahhh y otro tip, me dijo la vendedora: “tenga cuidado no le vayan a dar gato por liebre, están vendiendo acitrón pirata y se lo cobran como original…” Me explicó que el pseudo acitrón es sintético o lo hacen con sandía que aún no está madura. PdC.
