Te has puesto a pensar todo el camino que recorren los alimentos o productos que consumes. Por ejemplo, la naranja que exprimes para el jugo con el que acompañas tu desayuno de las mañanas o el azúcar con el que endulzas tu café, té o licuado? El proceso es largo, comienza desde que se siembra hasta que lo tienes en tu mesa.
En esta ocasión te vamos a platicar del azúcar; todos los pasos para que llegue a tu mesa.
El proceso inicia desde que se siembra la caña de azúcar y tarda de 14 a 17 meses en crecer hasta que se convierte en ese granulado, en esos pequeños cristales blancos con el que endulzas tus postres y bebidas favoritas.
Una vez que ha crecido y está lista para su recolección, los cientos de cortadores que se contratan año con año, algunos sin hablar español y sin más meta que cortar la caña, inician su labor a las seis de la mañana quemando la plantación para eliminar la maleza que impide su corte, las ratas de campo, las víboras y otras posibles plagas que pudieran dañar a los trabajadores.
Ahí entre dos infiernos, el del cielo y el de la tierra, se quedan atrapados. Arriba los rayos del sol que caen aplomo aún a horas muy tempranas de la mañana; abajo las lenguas de fuego no sólo queman la hoja que envuelve a la caña, también provocan un intenso calor en la tierra, en los surcos, y eso se convierte en un verdadero infierno.
Después, cuando el fuego termina, los campos se tornan negros, todo se colorea de negro, y ahí en medio de los grandes cañaverales, los cuerpos de los cortadores de caña se confunden.
Esos hombres, algunos en compañía de sus hijos pequeños y mayores, entre cenizas, hojas quemadas, surcos calientes y el hollín que tiñe de negro a la caña, las ropas y los cuerpos, comienzan su labor de cortadores, su arduo trabajo que comienza desde al amanecer y termina al anochecer.
Con machete en mano cortan la caña formando montones que apilan a lo largo del campo. Y mientras esos movimientos se repiten cientos de veces, los camiones de 16 toneladas de capacidad, se van llenando con la caña cortada, y a lo lejos algunos jornaleros miran como las “alzadoras” recogen el producto de su faena, que cada uno de ellos ha hecho a lo largo del sofocante día.
Aunque no siempre se tienen “alzadoras”, entonces los cortadores recogerán a mano los cientos de montones de caña que han apilado uno tras otro.
Extenuados por la faena del día, los cortadores se meten al río para quitarse el hollín, mientras que los camiones cargados inician su camino al ingenio en donde se transformará la caña en azúcar.
Ahí en el batey (en el patio del ingenio) las unidades no sólo aguardan con la producción acuestas, también las ilusiones de los cañeros esperan, quienes hasta entonces verán fructificado su esfuerzo, su trabajo, los cuidados y el capital invertido en sus tierras.
Es ahí donde la conversión de la caña inicia, con el proceso de desfibrado. Después de 12 o 13 etapas, la caña saldrá transformada en azúcar blanca.
Ya en el ingenio, como fondo, un ensordecedor ruido ambienta día a día la llegada de las seis mil toneladas de caña que son depositadas en los conductores de banda y transportadas por éstos hasta las desfibradoras, las cuales sin extraerles el jugo, las deshebran.
Una vez hecho este proceso pasan por cinco molinos que exprimen el jugo y cinco coladores que lo separan del bagazo.
Después, el guarapo como también se le conoce al zumo, es clarificado a una temperatura de 110 grados centígrados; y para quitarle las impurezas, con una “lechada” de cal aumentan a siete su PH.
El néctar transformado en miel, lo evaporan para quitar al máximo el agua y convertirlo en “melao”, que mediante un proceso de ocho horas supervisado por los “tacheros”, es cristalizado para lograr la textura que todos conocemos del azúcar.
La fase siguiente es el templado, el azúcar por dos o tres horas, primero es presecada y por segunda ocasión, nuevamente a secar para extraer cualquier vestigio de humedad.
Totalmente seca es puesta en sacos de 50 kilos. Listos para emprender el camino a los consumidores, que de acuerdo a las estadísticas, México ocupa el séptimo lugar en consumo con más de 42 kilogramos anuales per cápita.
En el ingenio nada se desperdicia.
De la caña todo se utiliza al máximo. El bagazo es utilizado como combustible para el funcionamiento de las calderas y generación de electricidad para mover turbinas y motores.
El 70 por ciento del agua que contiene que es procesada en agua de condensado, se emplea para lavar el bagazo, disminuir la pérdida de sacarosa y obtener más jugo.
La “cachaza”, que resulta de la separación del jugo y de las impurezas, por su composición orgánica es usada como abono.
Dentro del ingenio el ruido aturde y el calor sofoca a los cientos de obreros, que con ropas ligeras tratan de cumplir con eficacia y estoicismo su turno de ocho horas.
Las factorías trabajan las 24 horas del día, algunas tiene capacidad para refinar de 220 a 230 toneladas de azúcar por turno de ocho horas, y el proceso de extracción dura aproximadamente 72 horas, desde que llegan los camiones cargados de caña al batey hasta el envasado.
La calidad del azúcar se logra con base al clima, la altura, las variedades de caña, el tiempo de duración de una zafra, el buen manejo de la cosecha y el agua, y bueno la capacidad del ingenio para extraerla y dejarla lista para endulzar tu taza de café. PdC.
Por MM.
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