La concina mexicana es una de las que experimenta con sabores, intensidades y matices. Los mexicanos somos expertos en comer de todo y gracias a nuestra cocina tenemos una gran variedad de platillos entre dulce, salado y picante.
La comida picante es de las que más nos gusta y con la que más experimentamos. Quién no ha pedido unos maravillosos esquites con chile del que “no pica” o le ha preguntado a su taquero de confianza si pica la salsa, para recibir un “no Güero, no pica” y llevarnos el susto de nuestra vida porque pica como el mismísimo “demoñio”.
Hablemos de unos de los ingredientes que hace tan especial a nuestra cocina, los chiles.
De acuerdo con Harold McGee en su obra “La cocina y los alimentos”, señala que los chiles como todas las hortalizas, se componen mayormente de agua y dependiendo de la cantidad de ésta es que va a determinar la concentración de ciertas moléculas de sabor y color.
El chile que contiene capsaicina, sustancia que le da picor, es de diferentes colores, están los rojos y naranjas (carotenos), violetas y pardos (antocianina) y la gama de los verdes que sus tonos dependerán de la oxidación (clorofila).
Cuando los chiles se oxidan por acción de la deshidratación se ponen pardos que hace una gama de colores terrosos.
Quien alguna vez haya dado una mordida a un chile verde, y claro, además de enchilarlo, le supo a hierba fresca, bueno pues ese sabor se debe a la isobutil-metoxipirazina, que se va degradando conforme el fruto pierde agua y se oxida.
Cuando este tipo de hortalizas se deshidratan surgen dos componentes los fenoles y las alquilamidas.
Los primeros liberan olores intensos y dulces (reaccionan con la fructosa disponible) y son muy perceptibles en chiles anchos, pasillas, pimientos choriceros y paprikas. Los segundos generan aromas amargos y penetrantes (los chiles contienen un interesante volumen de aceite en las semillas).
Los chiles, además de agua, color y capsaicina, tienen un alto contenido de fibra y sus paredes están recubiertas de pectina, elementos que sirven como espesantes y aglutinantes, por eso cuando preparamos una salsa o un mole, sale “espesito”.
El chile es uno de los alimentos más utilizados en México, su sabor adictivo lo hace un ingrediente esencial para la cocina mexicana. Ahora bien, ¿sabías que un chile tiene diferentes nombres dependiendo de su estado?
Jalapeño – Chipotle: Es el chile jalapeño es el más popular a nivel nacional e internacional, según la Academia Mexicana de Ciencias, el 60 por ciento de la producción se utiliza en conservas, el 20 por ciento se consume fresco y el resto se procesa por secado y ahumado para obtener el chile chipotle.
Poblano – Ancho: El chile poblano se usa principalmente para elaborar los chiles en nogada, al deshidratarse se convierte en chile ancho, ingrediente fundamental para el tradicional mole.
Chilaca – Pasilla: Es otro de los chiles más usados en la cocina mexicana, aunque se utiliza más en su estado seco, conocido como chile pasilla. No produce mucho picor y es utilizado para la elaboración de moles, adobos y diversas salsas.
Mirasol – Guajillo: Al igual que el chile pasilla, se utiliza principalmente en su estado deshidratado, tiene un picor moderado y se usa en salsas y adobos.
Pimiento morrón – Pimentón: Este chile no posee picor y en su mayoría se consume en su estado fresco, se caracteriza por sus variaciones de color y su sabor dulce.
Bola – Cascabel: Estos chiles tienen un picor moderado, casi no se consumen frescos. En su estado seco, al agitarlo, sus semillas hacen el sonido de un cascabel, por eso se le conoce por ese nombre.
Ahora ya sabemos cuáles son los chiles que al estar frescos reciben un nombre y secos otros y en verdad yo no sabía.
Y bueno ya entrados en esto de la comida voy a ir a comprar unos sopecitos son la señora Nicha que hace una salsa de chile de árbol que no tiene forma de dejarla pasar y claro que disfrutamos muy felices mis hijos y yo. Así que no se diga más y corro al puesto de Doña Nicha por el pedido correspondiente. CM/PdC.
Fuente: tierrafuerte.mx
